Plinio el Viejo contó cerca de ochenta vinos notables en el siglo I y afirmó que dos tercios de ellos eran italianos. Roma bebía la mayoría. Las ánforas llegaban a los muelles del Tíber selladas con años consulares, las etiquetas de añada más antiguas de Europa. La ciudad nunca ha dejado de ser un mercado para las cosechas ajenas, y la cata de vinos en el centro de Roma sigue siendo, en esencia, un ritual de comercio más que uno rural. Via del Governo Vecchio toma su nombre del Palazzo Nardini, construido entre 1473 y 1478 para el cardenal Stefano Nardini y posteriormente sede del gobernador papal de Roma. Cuando esa oficina se trasladó al Palazzo Madama, la calle mantuvo el adjetivo: vecchio, viejo. La calle formaba parte de la Via Papalis, la ruta procesional que los papas recorrían desde Letrán hasta San Pedro. El número 74 se encuentra en el Rione Parione, a pocos minutos a pie de Piazza Navona, en una manzana donde sastres, encuadernadores y vendedores de vino mantuvieron las mismas direcciones durante generaciones. Las rutas de cata de vinos en el centro de Roma todavía recorren el mismo pavimento. Lo que se sirve aquí es en gran parte volcánico. Las colinas de Alban al sur descansan sobre toba y cenizas ricas en potasio; Frascati, que obtuvo el estatus DOC en 1966, extrae su Malvasia y Trebbiano de esas laderas. Cesanese del Piglio, cultivado al este de la ciudad, se convirtió en la única DOCG de Lazio en 2008. Las osterie del pueblo colgaban una rama de hoja — una frasca — sobre la puerta para anunciar la nueva añada, y la palabra sobrevive en las fraschette de los Castelli Romani. Una degustazione di vini a Roma centro todavía sigue ese orden antiguo: primero blancos locales ligeros, luego los tintos estructurados del Piamonte y la Toscana, entre ellos el Barolo. Las enotecas romanas heredaron la mescita, la venta de vino por copas, que permitía a los trabajadores beber sin comprar una botella entera. Los mostradores en Via del Governo Vecchio mantienen el formato. Las botellas se encuentran en estanterías abiertas, un sumiller mide cada servicio, y los platos de pecorino romano y mortadela llegan como acompañamiento más que como cena. La entrada a los bares no cuesta nada; las entradas de cata de vinos en el centro de Roma se pagan por sesión. Esa división también es antigua. Durante dos mil años, este barrio ha vendido el campo a la ciudad por copas, y la copa se ha mantenido pequeña.