La carbonara, le plat que la plupart des voyageurs associent à la capitale, n'apparaît dans aucun livre de cuisine romain imprimé avant 1950. Son ascendance est contestée, son canon férocement surveillé. Cette tension entre invention et orthodoxie traverse toute la cuisine romaine. Les quatre piliers de la ville reposent sur la rareté. Cacio e pepe nécessite trois choses : des pâtes, du Pecorino Romano, du poivre noir. La Gricia ajoute du guanciale, joue de porc séchée des collines du Latium. L'Amatriciana ajoute de la tomate, arrivée des Amériques au XVIe siècle qui a atteint Amatrice bien avant d'atteindre Rome. La Carbonara ajoute de l'œuf. Rien dans ce quatuor ne nécessite de crème, et aucune cuisine sérieuse dans la ville n'en utilise. Le Pecorino Romano lui-même détient le statut DOP et est fabriqué dans le Latium et en Sardaigne depuis l'antiquité romaine ; Pline l'Ancien a enregistré des rations de fromage de brebis pour les légionnaires. Les formes fraîches diffèrent selon le quartier et selon la main — tonnarelli carrés sur une chitarra, fettuccine roulées finement, cavatelli pressés avec deux doigts contre une planche en bois. Le vin a suivi la même logique de proximité. Les Castelli Romani, les collines volcaniques à vingt kilomètres au sud-est, ont fourni à Rome du Frascati pendant des siècles, transporté dans la ville en barriques et vendu dans les fraschette, les tavernes de bord de route qui ont donné au vin sa réputation rustique. Le Latium compte désormais trois zones DOCG. Au-delà, les cartes des vins romaines atteignent le nord jusqu'au Piémont pour le Barolo, élaboré à partir de Nebbiolo et vieilli pendant un minimum de 38 mois, et la bouteille qui ancre les dîners gastronomiques les plus formels de la ville. C'est la toile de fond sur laquelle un itinéraire de dégustation de pâtes et de vin à Rome prend tout son sens : non pas une nouveauté, mais une leçon compressée de géographie régionale. La géographie est aussi la raison pour laquelle le Trastevere compte. Le quartier de l'autre côté du Tibre était le quartier ouvrier de Rome, abritant tanneurs, pêcheurs et immigrants, et il a conservé ses ruelles étroites alors que le reste du centre était traversé par des boulevards. Le Campo de' Fiori tient un marché depuis 1869, la statue de Giordano Bruno dominant les étals. Testaccio, construit sur une colline d'amphores jetées, a donné à Rome sa tradition des abats. Ces quartiers restent là où se trouvent les cuisines, c'est pourquoi les meilleurs itinéraires de visite à pied de la gastronomie et du vin à Rome les suivent encore à pied. Pour les visiteurs, une session de dégustation de pâtes et de vin à Rome résout quelque chose que les monuments ne peuvent pas faire. Le Forum explique l'ambition impériale. Une planche en bois, un bol de semoule et un verre de Frascati expliquent comment la ville s'est réellement nourrie, et le fait encore. Les billets modernes pour une dégustation de pâtes et de vin à Rome ouvrent les portes des cuisines privées et des caves familiales qu'aucune entrée de guide ne peut offrir.